在製作糕餅的過程中,糖是最重要的核心與精隨,厚德堂使用的還糖要經過至少90天的醞釀,這種方式已鮮少人使用。
還糖的特色是在保留傳統的同時又要求進步,保留糖的香味,減低糖的甜度,內含豐富的B群。在過去沒有防腐劑的時代,使用大量的糖可增加糕餅的保存期限,但也使之過甜,厚德堂使用的還糖,不但保存期限不變,甜度卻減低,不甜膩。做出來的糕餅入口即化,摔不破,口感一流。

固態的糖約煮90分後成液態,再冷卻成固態,經由90天以上的發酵又成液態,使之凝固需一年以上的時間。


固態發酵成液態階段

底部為固態 ,藉由發酵讓甜度降低


上層逐步發酵成液態,內含豐富的B群